食事療養のサポートを現場から発信

ご飯をおいしく炊くには

こんにちは。管理栄養士の島田です。

今日は皆さんにお知らせがあります。

9月より私島田は在宅事業部から異動し製造現場に関わらさせていただくことになりました。

今は主に食事療養のサポートして必要な病態食の製造・開発・品質管理を行っています。

これまでは、在宅での利用者さまとの訪問栄養指導風景などをブログに書いてきましたが

これからは製造現場から病態食がおいしく作られる風景や料理のちょっとしたテクニックなどを

お伝えできればと考えています。よろしくお願いします。

さて、そんな製造からの最初のブログは、ご飯をおいしく炊くには!です。

皆さん「ご飯の炊き上がりって米の量に対する水分率が一定なら炊き上がりも一定だと思っていませんか?」

(僕は長年そう思ってきました)

ところが、毎日ご飯を炊いていると、同じ炊き上がりになることのほうが少なく、毎日微妙に違います。

同じ釜で、同じ米飯量に水分量、蒸らし時間も同じようにしているつもりでも、炊き上がりは違います。(正直びっくりしました)

大量調理なので、お米は無洗米を使用しています。無洗米は洗浄しなくていいって思って直接水に浸漬してから炊いていました。しかし、それだと炊き上がり後のご飯は釜の周りがべちゃ米(米粒がつぶれた感じ)になって

冷却のため容器に移した後に、釜にのこってしまうご飯も非常に多く、破棄もでるし、後で釜を洗うのも大変でした。

無洗米でも数回すすぎをするといいと知り、実践してみるとのと炊き上がりの米のきれいさが違います。

さらに、30分以上、流水にさらしてから炊いたものは、炊き上がりのこげもなく、とてもきれいに釜から

ご飯を取り出すことが出来(破棄も減らせます)均一に炊き上がります。

それでも、それから冷却にかけ、盛り付けをするころには、微妙においしさが違います。

もちろん、冷却時間によってご飯の硬さや水分量がかわるので、同じご飯のおいしさを毎日確実に提供できて

いるかといわれると、毎日異なります!とお答えするのが正直なところです。

どうしたら、毎日おいしいお米がお届けできるのか!

お米屋さん、冷却機のメーカーさん、長年お弁当を作られている老舗の同業者さんに聞いても

「お米をおいしく炊くのはむずかしいですよ。米の銘柄、湿度、気温、季節で変わりますし、

 機械で米の量も水分量も計量してても炊き上がりは違ってきますから」といわれてしまいました。

お米を食べて育ったのに、そのお米をおいしく炊くことがこんなに奥が深いことだとは思っていませんでした。

(さらに、お米をおいしく炊く方法を知らない自分の知識のなさにショックです)

最近は糖質制限やご飯離れの食文化も普通になり、ご飯はあまり食べません。夕食はご飯は抜いています

といった患者さんの声もよく聞きます。

個人的には「主食のご飯をしっかり食べろよ」っていつも思っていましたが、そのご飯をおいしく炊くのは難しい。

製造現場では最初の課題、ご飯をおいしく炊くにはどうしたらいいのか!にトライ中です。

皆さん、よい情報があれば教えてください。

はーと&はあと 管理栄養士 島田天心

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