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麻婆豆腐をおいしく・きれいに作るには

こんにちは、管理栄養士の島田です。

朝の出勤が寒くなってきましたね。。。朝が明ける前から厨房に入っていると

時間間隔と日中の温度差の違いがわかりづらくなってくるのが残念です。

さて、今日はそんな寒い季節に体を温かくするホットメニュー麻婆豆腐を

おいしく・きれいに作る方法をご紹介します。

一般的な作り方はご存知のとおり、ひき肉、みじん切りにした玉ねぎ、人参などを炒めて

調味料で味付けした後にサイコロ状にカットして水切りした豆腐を入れて

片栗粉でとろみをつけて仕上げる手順で完成です。

ただ、大量調理になると最後の豆腐を入れてとろみをつけるところで仕上がりに差がでます。

まず、豆腐を入れて混ぜる段階で豆腐が崩れてしまい、豆腐の原型がなくなるほどぼろぼろになってしまうこと。

次に大量の片栗粉を上手に回し入れないと片栗粉がダマになってしまい、きれいなとろみがつかず一部はとろみがついているけど、片栗粉のダマの塊が残ってしまう汚い仕上がりになってしまいます。

(均一なとろみなるよう素早く混ぜようとすればするほど、豆腐は崩れ、豆腐が崩れないようしなしなと混ぜていたのではダマになってしまい、どちらにしてもきれいに仕上がりません。)

そこで大量調理で作る麻婆豆腐では、まず、ひき肉、野菜をいためて調味料で味付けするところは同じですが、隣の鍋でサイコロカットした豆腐をお湯にかけ、湯豆腐状に仕上げておきます。

そして豆腐に火が通ったら鍋からはずしておきます(炊きすぎないよう注意して)

次に炒めた具材に味がなじんだら、一度ざるに具材を上げてしまい、汁だけを鍋に残しておきます。

そこに片栗粉を加えてあんを作ります。豆腐や具材が入っていないのできれいに混ざりますし、容量も汁だけなので大鍋の中の具材を大しゃもじでかき回しながらあんを作るストレスはありません。

きれいなあんが出来上がったら、そこに具材を戻して混ぜ、最後に水切り(というか正確にはお湯きり)した豆腐を入れて均一に具材とあんを混ぜ合わせて完成です。

最終仕上がりをイメージして調理の手順・方法を工夫することで

豆腐も過剰に崩れず、あんもきれいに仕上がって、見た目がおいしく・きれいなご家庭で作るのと変わりない麻婆豆腐をお届けすることができます。

はーと&はあと 管理栄養士 島田天心

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