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白身魚のパン粉焼きとポークピカタのおいしい焼き方

こんにちは、管理栄養士の島田です。

今回は、前回の鮭のムニエルに引き続き、グリラーでおいしく焼きレシピを2つご紹介します。

ひとつは白身魚のパン粉焼き。

小麦粉をつけて、バターで焼くムニエルと、小麦粉、卵、パン粉をつけて焼くパン粉焼き。似ていますが焼き方はすこし異なります。

もちろん、ご家庭での料理方法ではなく大量調理用(しかも近代的な機械がない場合)の焼き方の一手間をご紹介。

鉄板にクッキングシート敷いて魚をのせて焼くところまでは同じです。もちろん、今回も先に油は敷きません。

そして同様に魚が6分程度焼けてきたところで、一度鉄板を出して、魚の上に、油をはけで数滴、ポトポトポトと落とします。

すると、油が落ちたところのパン粉を中心にこんがりとした焼き色が付き、おいしく見せることができます。

パン粉自体も焼き色はつくのですが、ほんの少し焼きムラを付けることでおいしさを演出することできます。

もう一品はポークピカタです。こちらは豚肉に小麦粉、卵をつけて、グリルで焼く料理です。もちろん、そのまま焼いてもおいしく仕上がりますが、こちらも美味しさ演出に一手間かけます。

まずは卵を薄くつけてグリルで焼いていきますが、途中表面の卵に火が通ってきたところで、一度鉄板を出して、もう一度表面だけ卵を薄くかけて焼き上げます。

卵は火が通りやすく豚肉は火が通りにくいため、そのまま焼き上げると表面の卵はパサパサで豚肉はしっとりという食感の違いがでてしまいます。しかも、卵が凝固して表面からはがれやすく、焼き上がりで豚肉が表面に見えてしまい衣がはがれたような仕上がりになりやすいです。卵を最初は薄くつけておいて、追加の卵で表面をコーティングしながら、卵と豚肉の食感が同じようになるように焼き上げると表面も中も柔らかく美味しいピカタの出来上がりです。

普通に作っても美味しい料理にさらにプラス一手間で、さらにおいしさを演出することができます。

はーと&はあと 管理栄養士 島田天心

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