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かぼちゃをおいしく炊くには

こんにちは。管理栄養士の島田です。

春がそこまで・・・というにはまだ早いですが、寒さを我慢するのもあと数か月

インフルエンザや風邪に負けず、暖かな春を迎えられるよう

食事をしっかり食べることを毎日のTodoに追加しました。

さて、冬の厳しさに負けないための予防食として昔から食べられてきた 『かぼちゃ』をおいしく炊くコツを今回はお伝えします。

皮は硬いですが身はやわらかいかぼちゃは、早く炊き上げてしまうと噛んだ時に硬さが残り

炊きすぎてしまうと皮と身がはがれてぼろぼろになってしまいます。

ご自宅で炊くなら少し煮崩れたぐらいがおいしいのですが、大量調理では煮崩れがひどいと盛付がむずかしくなってしまいます。

特にはーと&はあとの食事では「かぼちゃを10g程度の乱切りにカットして一人3個づけ」というオーダーをもとに調理にかかりますので煮崩れしすぎてしまうと個数が足りず、同じ数を人数分盛り付けられない・・・という事態に。

煮崩れしすぎてしまい、盛り場の方から「かぼちゃが二人分足りません」といわれて慌ててまたかぼちゃをカットするところから仕込み直し追加調理していたのではいつまでたっても食事が仕上がらず出荷時間に間に合いません。

まだ大丈夫かな。。。とちょっと目を離した隙に煮崩れをおこしてしまうかぼちゃを上手に炊けて素人調理人卒業です。(と、調理師がいってました)

まずは、仕込の工夫から、かぼちゃの皮は斑にそぎ落とします(皮は硬いので誤って手を切らないよう注意しながら)

斑にカットしておくことで、火のとおりが均一になり、皮と身がはがれにくくなります。さらに、食べたときに皮だけが口に残ってしまうことがなく、おいしく食べることができます(皮だけ口に残ると身は美味しく軟らかくても、食べた後には皮の硬さだけが印象に残り、かぼちゃが硬い!などということにはなりません)

そして、炊くときはクッキングシートなどで蓋をして、強火で7分炊きに仕上げます。

まだ、身がしっかりしているけど串は通る程度が目安です。後は火からはずして粗熱がとれるまで待って、冷却して完成です。

7分炊きだとすぐに食べるには硬さが残りますが、冷却、盛り付け、配食、レンジアップして喫食する頃には硬さもとれ味も均一に浸み込み、おいしいかぼちゃになってお客様に提供することが出来ます。

まだ。あとちょっとで炊き上がる。手前を見計らって火を止めるのがコツです。

サツマイモも同じ方法でおいしく炊けますよ。

はーと&はあと 管理栄養士 島田天心

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