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鶏の唐揚げをおいしく揚げるには

こんにちは、管理栄養士の島田です。

二月も終わりいよいよ春到来でしょうか。心持ち早朝や調理場内の寒さも緩和されてきているような気がします。

残念なことに今年の健康診断の結果は経過観察と診断された項目が3つもありました。。。

もっともショックなのがHbA1c(ヘモグロビンエーワンシー)が基準上限の5.6%だったことです(昨年度は5.3%)ちなみに血糖値は89です。

朝昼がおにぎりやパンなどの粗食が多く、夕食にアルコール量が増えていた半年の不摂生が原因ですね。

この際に保健師さんの特定保健指導をうけて食事改善したいと思います。

さて、今回は鶏の唐揚げです。皆さんお好きな方も多いでしょう。

最近ではおいしく揚げられる唐揚げ粉も市販されているので、そんなに失敗のなくできる料理ですが、はーと&はあとの食事は市販の揚げ用粉を使うと塩分やら栄養価などが、ぶれてしまうのでシンプルに片栗粉をはたいて揚げるだけの、普通の唐揚げです。

これを普通に衣を付けてはたいて揚げると色がところどころ茶色っぽい仕上がりになります。肉のわずかな厚さや形で火のとおりにムラができるんでしょうね。また、大量調理マニュアル基準にそって中心温度75度以上を確認後1分以上の加熱が必要ですから、お店なら揚げすぎぐらいの仕上がりがベストの揚げごろになります。(だから変色もしやすい)

そんな唐揚げを揚げていた僕に調理師さんが「ちょっとだけ、綺麗にあげましょうか」と残りの片栗粉に水を加えて液体状にし、その中に鶏肉を混ぜ込み、均一に液を漬け込みます。

それをそのままフライヤーで揚げると、とても綺麗で表面が真っ白なカラッと揚がったようにみえる唐揚げに仕上がりました。水を少し含んでいる分均一に火が通りやすくカラッと揚がるんですね。

(おお、これ鶏料理店や居酒屋で出てくる唐揚げじゃん。)と感動しました。つまみぐいさせてもらいました(おいしい!ビールがほしくなる唐揚げです!!)

別の方法なら二度揚げなどもおいしく揚げるコツですが、流れ作業で次々揚げていく大量調理では二度揚げなどしていられません。水を加えても栄養価変わりませんし、市販の粉を使うより安上がりで同じ出来栄えになるなら、いいこと尽くめの方法です。

皆さんも一度試してみてください。衣を水で薄めて揚げる料理なら天麩羅、フライなどにも応用できる手法です。

管理栄養士 島田天心

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