2014年10月アーカイブ

こんにちは。管理栄養士の島田です。

前回は、ご飯をおいしく炊くにはをアップさせていただきましたが

よい解決策はまだ見つかっていません。（残念ながら・・・）現在は炊飯後の冷却を行うときに

冷気で乾燥しすぎないように食品シートをご飯の上にかぶせ、蒸らす感じで冷やすことで

提供までの品質を維持し、ご飯のおいしさをなくさないように取り組んでいるところです。

今後は、銘柄による違いもあるのかも併せて検討していく予定です。

さて、今回はおいしい筑前煮を作るにはを書かさせてもらいます。

おいしいといっても、はーと＆はあとの献立は食材の量、大きさ、調味料（だしの量も含めて）まで

すべて計算されていますので使える食材、調味料は同じです。

当然、どこの工場で作ってもご家庭で作っても同じ味になります。（なるはず・・・です）

なので、今日は大量調理でおいしく作るコツをご紹介します（ほんとは企業秘密に近いですが特別です）

筑前煮と聞けば、肉、野菜などを一緒にごった煮した料理をイメージされると思います。

たしかに、はーと＆はあとの筑前煮もそのような仕上がりの献立です。

しかし、ご家庭ではごった煮でよくても、大量調理ではごった煮してしまうと問題が発生します。

それは・・・均一に盛り付けができないことです。ごった煮のまま炊いてしまうと

盛り付けもごった盛りになり、Aさんにはごぼうが入っているのに、Bさんにもは入っていないとか

C様には人参が２切れ入っているのに、D様には4切れも入っているなど（ちょっと極端ですが）

盛りつけムラができてしまいます。それでは商品として利用者さまに同一の栄養を提供できません

そこで、調理でのテクニックが必要になります。

例えば、鶏肉、大根、人参、しいたけ、ごぼう、いんげんの筑前煮の献立の場合

まず、砂糖、醤油、みりん、酒などの合わせ調味料を作り、お鍋で炊きます。

（そのとき入れるダシの量は総量の半分程度です）

最初に炊くのは鶏肉です。鶏肉を最初に炊くことで鶏から出るダシ（旨み）を利用します。

出しがでたら、次に鶏肉を炊きながらそのダシで隣の鍋でしいたけを炊きます。

鶏肉のだしにしいたけのダシ（旨み）をプラスします。

しいたけから出しがでたら、さらにそのダシで大根を炊きます。

鶏肉が炊けたらそれは一度上げてしまい、その鍋で次に人参を炊きます。

しいたけが炊けたら、しいたけを上げて、その鍋でごぼうを炊きます。

炊いていると調味料が少なくなるので、最初に入れずに残しておいたダシを足しながら煮汁を調整します。

最後にいんげん、炊きすぎると色が悪くなるので残り汁でも十分おいしく炊けます。

あとは、それぞれを冷却して味をしみ込ませ、盛り付けの時には

別々で炊いた食材をひとつの容器に盛り付けて、見た目ごった煮の筑前煮の完成です。

（文中のあげてとは、冷却用のホテルパンに移すことをいいます）

まとめて炊けば調理は楽ですが、盛り付けが大変ですし、なにより利用者にとって同じ筑前煮なのに

前回のと今日のものとで盛り付けムラがあるという不都合をさけることができます。

調理後の仕上がりではなく、盛り付け作業のことも考えて作るのが大量調理のテクニックだそうです

（調理師さんから教えてもらいました）

はーと＆はあと　管理栄養士　島田天心

こんにちは☆北摂管理栄養士の大都です(^^)ノ

すっかり肌寒くなってきました。風邪が流行っているようです。

どうぞお気を付け下さいませ。そう言う私も９月末に風邪かな？と思ってからかれこれ一ヶ月？なかなかすっきりしません。

さて、先日、６月からご利用頂いているⅠさま宅へ訪問してきました。

召上っているのは60代の腎不全の男性。

以前から腎機能低下を指摘されつつ、これといったことをせずに放置していたところ急に数値が上昇。これはまずい！と腎臓内科へ紹介されたという次第です。

すでに私が出会った６月には、ご自身で蛋白質の計算をしつつ、塩分含有量を見ながら低蛋白質のご飯や、補助食品などをインターネットで検索し、あれやこれやと利用され、療養を開始されていました。

しかし、毎日レトルトの商品などでは飽きもくるし、料理上手な奥様の手料理も食べたい！と奥様に作って欲しいとお願いしたところ、奥様は自信がないし・・・・

とはーと＆はあとに連絡をくれ、奥様の相談相手として関わりが始まりました。

初回の面談ではご主人と奥様にエネルギー確保の重要性を説明し、（すでに蛋白制限、塩分制限は実施されていたので）具体的な調理方法などをご説明。

それからは、時折、奥様からの質問の電話もあり・・・・現在に至っています。

久々にお会いしたご主人の顔色も表情も良好。体調も落ち着いているようでした。もともと、テニスが大好きで毎日テニスをしていたⅠさま。主治医の先生からはテニスはちょっと・・・と止められているに、少しくらい・・と週に数回通い出したようでした(^^；　　

帰り際、「奥様の相談相手としてお使いくだされば結構ですよ。」と声をかけたところ

「その言葉が本当にありがたいんです。その言葉で私の気持ちが楽になるんです。」というとても嬉しいお言葉をかけて頂きました。

わたしの言葉や存在がこんなに喜んで頂けてるのね～♪

とすっかり上機嫌に(^^；

まだまだ力及ばずだわ・・・と凹むことや悩むこともありますが、こうやって喜びの声を聞けると頑張ろ～っと思えます。（結構単純です)

今日、高槻担当だった頃にお世話になったヘルパーのサービス提供責任者さんに池田市のケアプランセンターで再会しました。なんと４年ぶり！

まさか、まさか、池田で再会するとは。お互いがびっくりです。

３年前にケアマネージャーの資格を取られたようです。

この仕事は人との出会いから始まります。

これからも出会い、ご縁を大切にしていきたいです。

はーと＆はあとライフサポート　管理栄養士　大都宏子

こんにちは。京都管理栄養士の山村です。

朝夕、寒くなってきましたね～いい時期（快適な気温）は短いです（悲）

先日、ケアマネージャーさんからのご依頼でご入院中の病院でカンファレスが

あるので参加して欲しいと依頼があり参加してきました。

７０歳代、女性、褥瘡、低栄養、認知症。要介護Ⅴ。

カンファレスには総勢２０名位参加でした。ケアマネージャーさんを中心に

退院に向けての話合いです。在宅でいかに過ごして頂くかがテーマです。

主治医が「本人が栄養をしっかり取り込み、褥瘡を悪化させないかがキーに

なります！」と。　出番です。主治医にその場で色々質問をしました。

病院内では３食しっかり、栄養価計算され

ミキサー食が提供されています。あまり摂取できていない日もあったので

補助的にドリンクもついてました。

在宅に戻られどれくらい摂取できるか、キーパーソンである同居のお孫さんも

ケアマネージャーさんも全く分からないのでどうしたらいいですか？との事でした。

ご退院の前日にご自宅へ行き、食事作りを担当される家政婦さんと

いろいろ打ち合わせしました。家政婦さんが

「思いは同じです。なんとか、栄養を取っていただけるようにしたいので

色々アドバイスください」とおっしゃっていました。

早速、ミキサー食（市販）の提案＆選択をし届けています。

様子を見ながら、食べていただけるよう支援していきたいです。

ケアマネージャーさんから「食べる事をあきらめて欲しくない」との言葉が

あり本当にその通りなのです。

管理栄養士として「低栄養の方への提案力」をもっともっとつけていかないとと益々力が入る出会いでした。

はーと＆はあと管理栄養士　山村　豊美

こんにちは、京都管理栄養士の松政です。

10月より利用開始になった利用者様のお話。

70歳代、男性、要介護Ⅲ、糖尿病、息子様と同居です。

以前、ケアマネージャー様が、息子様の負担を減らしてあげたい方がいると話されていました。

訪問時は、同時に担当者会議もありました。ご本人様、息子様とも寡黙で、あまりお話されません。

配食をはじめ、色々なサービスの導入に消極的です。以前にご本人様が納得できないことがあったようです。そのため、ケアマネージャー様もゆっくり、ゆっくりサービス導入を考えておられます。

その方針に従い、はーとは、週に2回だけ、お持ちすることになりました。

しかし、食生活は問題ありです。

訪問時、ベッドサイドには、菓子パンが2つ。朝食と昼食分だそうです。

息子様が用意されるのですが、夜は、ご飯と佃煮のこともあるとのこと。

息子様は、「あんまり食べないんで・・・」とおっしゃるのてすが、デイサービスでの食事は完食なんです。

糖尿病の食事療養という以前に、食事らしい食事が摂れていない、そして、息子様の介護力の低さ、ご本人様の意欲の低さが問題です。

まず、食事の大切さを説明し、息子様にどの様なことならできそうか、確認して、出来ることから始めてもらう事になりました。

菓子パンは、食パンやロールパンに。そして、牛乳をプラス。

惣菜など、出来合いの物を利用されるため、惣菜類の選び方を説明しましたが、少し前にお電話して確認すると、まだ菓子をパン食べさせていると。

うーん・・・もう一度お話はし、「分かりました」とおっしゃいましたが、できそうか不安です。

ケアマネージャー様とも今後のことについて、相談したいと思います。

訪問時、ご本人様と二人きりになる時間がありました。

その時にお話しされたことが印象的です。

「こんなんになるまでは、毎日飲みに行っていたのに、今は、何の楽しみもない」と。

また、奥様はご本人様が定年退職される前にお亡くなりになったのですが、

「せっかく、定年後は二人でのんびり生活できると思っていたのにな」と寂しそうに、寡黙なご本人様が話されました。

その時に、何とかこの方のお役にたって、意欲的になってもらいたいなと思いました。

ただ、こうしてもらいたい、こうするべきだという理想を現実的なことにするのは時間がかかりそうです。

しかし、ゆっくり、少しずつでも変えていくことで、その方にとって絶対プラスになります！

そのため、周りの方々とも連携して、何とかサポートしていきたいです。

はーと＆はあと　管理栄養士松政千佳子

こんにちは、北摂事務所の仲野です。

今回は配食を再開された方のお宅に訪問した時のお話です。

慢性腎不全の為に透析回避を目的として配食を利用されておられる68歳・女性。３年前から利用いただいていたのですが夏前から体調不良もあり配食はいったん停止されていました。しかし先日、ついに透析が開始されることになり配食を再開することになりました。透析後の食事について相談があるという事でご自宅に訪問させて頂きました。

久しぶりにお会いすると夏前は身長150ｃｍ、体重56ｋｇあった体重が体重48ｋｇに減少されておられ、お元気もない様子。

理想体重から見ると現状で問題は無いのですが、急激な体重減少だったので心配して摂取量状況などを伺いました。ご本人様は「ほとんど、食べられない・・・」としょんぼりされていまいた。

お話を始めようとすると主人がご帰宅されました。そうすると、ご本人様、一気にお元気（？）になり

「あんた、どこ行ってたの？毎日、毎日！お粥作ってよ！！」とまくし立てました。びっくり。

ご主人は苦笑いで「はい、はい。直ぐに作るよ。あんたの為にスーパーで無塩パンを買いに行ってただけやんか」と小さな声でぽつり。奥様はご主人が帰ってこられて嬉しそう。元気の源はご主人？かな。

食事も以前よりは食べられていないだけで量に大きな問題は無いようでした。ご主人いわく「夏場に入院していて、間食が一切出来なかったので体重が落ちたのかな。本人は結構食べてますよ。」とのこと。配食も完食出来ており、確かに摂取量での大きな問題は見られませんでした。

配食以外の食事の準備は毎回ご主人がされています。なんだか・・・ご主人が心配です。

家族の支えは何よりのお薬ですね。

はーと＆はあとライフサポート 北摂事務所 　仲野ひとみ