走れ！管理栄養士’s

こんにちは、管理栄養士の島田です。

今回は、前回の鮭のムニエルに引き続き、グリラーでおいしく焼きレシピを２つご紹介します。

ひとつは白身魚のパン粉焼き。

小麦粉をつけて、バターで焼くムニエルと、小麦粉、卵、パン粉をつけて焼くパン粉焼き。似ていますが焼き方はすこし異なります。

もちろん、ご家庭での料理方法ではなく大量調理用（しかも近代的な機械がない場合）の焼き方の一手間をご紹介。

鉄板にクッキングシート敷いて魚をのせて焼くところまでは同じです。もちろん、今回も先に油は敷きません。

そして同様に魚が6分程度焼けてきたところで、一度鉄板を出して、魚の上に、油をはけで数滴、ポトポトポトと落とします。

すると、油が落ちたところのパン粉を中心にこんがりとした焼き色が付き、おいしく見せることができます。

パン粉自体も焼き色はつくのですが、ほんの少し焼きムラを付けることでおいしさを演出することできます。

もう一品はポークピカタです。こちらは豚肉に小麦粉、卵をつけて、グリルで焼く料理です。もちろん、そのまま焼いてもおいしく仕上がりますが、こちらも美味しさ演出に一手間かけます。

まずは卵を薄くつけてグリルで焼いていきますが、途中表面の卵に火が通ってきたところで、一度鉄板を出して、もう一度表面だけ卵を薄くかけて焼き上げます。

卵は火が通りやすく豚肉は火が通りにくいため、そのまま焼き上げると表面の卵はパサパサで豚肉はしっとりという食感の違いがでてしまいます。しかも、卵が凝固して表面からはがれやすく、焼き上がりで豚肉が表面に見えてしまい衣がはがれたような仕上がりになりやすいです。卵を最初は薄くつけておいて、追加の卵で表面をコーティングしながら、卵と豚肉の食感が同じようになるように焼き上げると表面も中も柔らかく美味しいピカタの出来上がりです。

普通に作っても美味しい料理にさらにプラス一手間で、さらにおいしさを演出することができます。

はーと＆はあと　管理栄養士　島田天心

こんにちは、管理栄養士の島田です。

寒さが増してきましたね。例年なら今頃はいよいよ今年も終わりか・・・感が漂う頃ですが今年はいよいよ試練の年末年始がやってくるぞという気持ちになります。大型連休になりそうな2014～2015年の年越し（市場も業者も休んでしまう中、年中無休のはーと＆はあとの食事療養サポートサービス！）

食材の確保、保管、納品漏れetc、年末にかけての準備が慌しくなってきそうです。

さて、今回は鮭のムニエルをおいしく仕上げるには。をご紹介します。

近年の大量調理では、大型のグリラーや、システム化、オートメーション化されたスチコン（スチームコンベクションオーブン）を駆使して短時間で大量に均一な仕上がりで料理ができるようになっています。

材料を仕込んで、設定するば、誰でもが似たようなものが負担なく作れる時代ですが、そんな機械がなくても一手間でおいしく仕上げる方法をアップさせていただきます。

ムニエルの基本的な作り方は、塩・胡椒した鮭に小麦粉をはたいて、フライパンや鉄板にバターを敷き、片面を焼いたらひっくり返して両面を焼き目がきれいに付くように焼き上げる。とても簡単な料理です。（小学生の頃、家庭科の実習で作った記憶のある方も多いのではないでしょうか。簡単な割りに仕上がりがきれいにできて、料理の楽しさを実感する料理初心者にはお勧めメニューですよね）

でも、大量調理では、その簡単な料理に苦戦するになります。それは、きれいに両面を焼くという工程がとれないということ。

50人前、100人前（工場によってはそれ以上）を一度に焼くと100尾ひっくり返すことも、焼き目を均一に出すことも大変です。

中には、小麦粉に焼き色がつかず、部分的に白いまま焼きあがってしまい、お客様から「白いカビみたいなものがついている！」とクレームになりかねません

そこで一手間が必要です。まず、鉄板にはバターを敷かずに、クッキングシートを敷きます。そこに、小麦粉をはたいた鮭をのせてそのままグリラーで表面を焼いていきます。バターはボウルにいれてグリラーの余熱で溶かしバターにしておきます。

（ミニ知識として、魚に塩・胡椒したら30分程度はおいておきましょう。塩をした30分後に魚の旨みが増してきます。塩をしてすぐ料理しては魚のホントのおいしさを堪能できません。最初に塩胡椒して、他の料理の準備をしながら30分経って魚のおいしさがピークになった頃に焼くようにしましょう）

さて、鮭全体が6～7分程度焼けた頃を見計らって、一度グリラーから鉄板を取り出し、溶かしておいたバターをはけで薄く表面に塗ります。そのとき、焼き色がつかずに白く残ってしまっている小麦粉の部分をきれいにバターでコーティングしてあげることで、焼き残りがでず、均一できれいな焼き目が鮭全体につきます。あとは再度グリラーに戻して、バターが焦げて焼き過ぎないように火を通して出来上がりです。

最初に塗るのではなく、途中でバターを使って焼き目をきれいに仕上がる。手間ですが、おいしく料理しないとおいしく食べてはもらえない。と調理師は言ってました。同感です。

はーと＆はあと　管理栄養士　島田天心

こんにちは。東京いなげや・管理栄養士の六波羅です。

穏やかに晴れた11月23日、３度目のフルマラソンに挑みました。

気になる結果は文末で。

日々、多くのケアマネジャーの方とお会いします。

当社のサービスを紹介することはもちろんなのですが、

私は、情報交換の場としてとても大切しています。

たとえば、日本人の食事摂取基準は、5年毎に見直されています。

次回の改訂は2015年。

身近なところでは、食塩の摂取目標量が低めに変更されます。

★18歳以上男性★ 2010年版9.0g未満/日→2015年版8.0g未満/日

★18歳以上女性★ 2010年版7.5g未満/日→2015年版7.0g未満/日

お伝えすると、多くのケアマネジャーさんが、  

知らなかった！と、関心を寄せてくださいます。

そして、そこからどんどん話が広がっていきます。

たとえば、市販されているカップ麺の食塩相当量。

大体5g～6.5gもあるんです(ご存知でしたか？)

えー！カップ麺ひとつ平らげたらほぼ1日分終了？!

ここからが我々の腕の見せ所。

スープを残すことはもちろん、

スープの素が別添の場合には、使用量を減らし七味を加えるといった

減塩の方法をお伝えしたり、

体内から塩分を排泄する働きのあるカリウムを多く含む果物の摂取を勧めたり。

(カリウム摂取について、腎臓に疾患のある方は医師の指示を受けてください)

いなげやの管理栄養士と話すと為になる。

そう思っていただけるように努めています。

逆に、我々がケアマネジャーさんに教えていただくこともたくさんあります。

先日、こんなアドバイスをいただきました。

『サービスを必要としている方のご家族のケアも忘れないでくださいね。

サービス受給者の心身の健康は、支えるご家族の健康あってこそですから』

深く染み入る言葉でした。

さて、３度目のフルマラソンは、３度目の正直となりました。

3時間57分39秒。晴れて『サブ４ランナー』の仲間入りです(バンザイ！)

サブ４とは、フルマラソン(42.195km)を4時間未満で完走すること。

市民ランナーの大きな目標のひとつであり、

マラソンをかじっている人からは、

スゴイねー！頑張ったねー！と、褒めてもらえるタイム。

ラン仲間からいっぱい褒めてもらい、ご満悦です(笑)

35kmからの道のりは地獄の苦しみでしたが、頑張って良かった！

東京・管理栄養士    六波羅  美幸

こんにちは。東京管理栄養士　金成です。

日に日に寒くなってきましたね。イルミネーションの点灯式がいたるところでやっており、今年はどこのイルミネーションを楽しむか今からワクワクしています♪

先日、とある病態と聞き、今の東京では中々いないケースの相談だったのでどうしようと焦ってしまいました。

そんなときに頼ってしまう大先輩の山村管理栄養士ー！！

ということで相談させていただきました。

離れていても相談できることが嬉しい限りです。

京都ではどのような利用者様がいたのかや、まずはどこを重視していくのか・・・。

東京でもさまざまなお困りの方に出会えるように頑張らなくてはいけませんね！！

そんなとき、利用者様にとってはひよっこ金成もプロの管理栄養士というような言葉をいただきました。

はーとの中ではひよっこでも皆さまの前では一人前の管理栄養士！

自信もっていかなければ・・・！！

たくさんのお食事にお困りの方のためにがんばります！

先日お休みの間に山梨県へ行ってきました♪

世界遺産をしっかりみてきましたー☆

立川からも富士山見えるのですが・・・

山梨で見ると大きさがまったく違いますね！！

いなげや　管理栄養士　金成なつみ