日々の活動報告の最近のブログ記事

こんにちは。京都管理栄養士の山村です。

暑い暑いと毎日が過ぎていますが、梅雨明けるともっと暑くなるのでしょうか？

予報によると冷夏？かもとの事です。毎日5時頃に起き（半べそですが）

主人と娘のお弁当を作っています。

相変わらず、朝から大パニックです。私の分は外勤なので作らないのですが、今日は昼ごろ事務所に戻る予定に

していたため自分の分も作成しました。はーと＆はあとの京都本社は京都御所のすぐ近所にあります。

ちょうどとおりかかったので、ベンチもあり影になっていて気分転換もかねて「御所ランチ」をしました（笑）

自分作の弁当褒めても仕方ないのですが美味しかったです（笑）

弁当の写真を撮るのを忘れましたが、本日のメインは野菜たっぷりドライカレーでした☆

写真は御所内の遠目から見えたテニスコートとのどかな御所です。

最近、御無沙汰しているケアマネージャーさんにお会いできる機会も多く、

先日、「やあ、山村さんやん！ご無沙汰。元気？最近こっち方面きてないみたいやけどね～」と

8年前くらいに担当していたエリアのケアマネージャーさんから1ヶ月ぶりにお会いするテンションでお話し

していただけとても嬉しかったです。憶えていただけていたので・・・

その次の日、また別のケアマネージャーさんで7年ぶりくらいにお電話する機会が。

「ご無沙汰です～～。(中略）また、あなたと仕事がしたい！」とおっしゃっていただけました。

1年で1番苦手な梅雨で少し疲れ気味でしたが、一気に吹き飛びました。私にとって最高の褒め言葉でした。

「言葉」は大切で力があるなと改めて実感。

管理栄養士として、今日より明日、腕が上がっているようがんばります☆

そうです。予ねてからの私の目標は「もう一度会いたい人になる」事です。

管理栄養士分野ももちろんですが、いろんな角度で勉強していかないとなーと日々思ってます。

一番の近道は色んな方と『話す』事だと実感しています。

はーと＆はあと管理栄養士　山村豊美

こんにちは。京都管理栄養士の山村です。

蒸し暑い日が続きますね～1年で一番不快な季節ですね。なんといっても

洗濯ものが乾かないのが困ります。紫陽花はきれいですが・・・

娘に「週末友人と女子会するので、出かけるな～」と伝えるとすかさず娘から「女子会ではなくて、

婦人会やろ！」と。ズバッと（苦笑）一応、「女子会やわ」と反論しておきました（笑）

先日、ご入院中の方の栄養指導があるので同席してほしいとケアマネージャーさんから依頼があり

訪問してきました。

肝臓疾患、精神疾患。女性、60歳代、独居。

病院の先生から食事制限が出ていました。1600KCAL、タンパク質50g。病院では管理されている食事が3食

きっちり出てくるので、摂取していれば間違いない！ですが、間もなくご退院のこの女性は、

在宅へ戻られてからが問題です。病院の栄養士さんからの栄養指導中は本人様しっかり

作れるような口ぶりでしたが

実際は難しいという事は話しぶりをきいているとよくわかります。

病院の栄養士さんも当社の肝臓食が届くので安心されていて、夕食だけのご利用希望ですが昼食も届けて

もらえばいいのに～と薦めて頂いてました。

が、私はまず、夕食だけ毎日お届けする事をあえて提案。食事療養は継続が命なので、まず継続していただけるよう働きかけます。

この女性の調理をしようという意思（おそらくバランス悪くなると思われるが・・・）

や経済的な面、

色々加味して利用頻度も決定させていただいています。

もちろん、病状も経過観察していきます。この女性が再度、入院しなくていいようにサポートさせて頂きたいです。

病院の栄養士さんは私達の在宅でのフォローにびっくりされていました。すごい事やってるね～～と。

安心して在宅へ繋げれるのでこれからも宜しくお願いしますと仰っていただけました。

はーと＆はあとの管理栄養士の活動をもっともっと伝えていかないとと益々気合いが入った、病院栄養指導同席

でした。がんばります☆

はーと＆はあと管理栄養士　山村豊美

こんにちは。京都管理栄養士の山村です。

暑いですね～夏のようです。

先日、管理栄養士・健康運動指導士・ヘルスケアトレーナーである塚岳伸氏を招いて、講習会を実施しました。

大変有意義な時間となりました。

私達と同じでとおり一遍の栄養指導や運動指導ではなく、目の前の方をしっかり見て

その方のためのアドバイスを実践し結果を残してられるので、学ぶべきところが満載でした。

世の中の誤ったダイエット法や商品に切り込み隊？のような役割も担ってられました。今後も積極的に

疾病や年齢、性別、要介護度に合わせた運動のアプローチを学んで行きたいと思います。

普段、私達は食事を中心にアドバイスや今後、どう取り組んでいくかをお話しする事が多いのですが、

あたりまえですが、運動もすごく重要です。実践を交え、講習していただきました。高齢な方にも

すぐお伝えできそうな筋力アップの方法やちょっとした日常動作の変化で改善できそうな事もありました。

いすに座ってする筋トレを実践しましたが、あかん！足があがらない（悲）衰えを実感。とほほ・・・

塚氏より、アドバイスする側がしっかり運動もしていないと、ダメ！きっぱり！

最近、サボっている私にぐさっときました。というか足が上がらなかったのがショックでした。

忙しさにかまけて運動不足です。思いたったら吉日。友人を誘い、ランニング！別日にはプールへ（笑）

スイッチははいったので、あとは肝心な継続です。何事も継続が大事ですものね～～普段、利用様に散々、

「食事療養はいかに継続して取り組むかが肝心なんですわ~~！」と必死で伝えています。自分も身を引き締め

がんばります☆

はーと＆はあと管理栄養士　山村豊美

こんにちは、管理栄養士の島田です。

さて、突然ではありますが、昨年9月頃からブログで書いてきました

大量調理で〇〇を美味しく作るにはシリーズは今回で一旦終了させていただきます。

半年間、現場に入り、調理師や調理補助の方と一緒に病態食を美味しく作るために

試行錯誤と実践を繰り返して来ましたが、4月からはまた在宅の現場に戻ることとなりました。

製造現場からの定期的なブログ発信は今回で最後となります。

そこで、最後ですので、少しタイトルは大層ですが、すべての調理をおいしく作るにはを書きたいと思います。ポイントは3つ。

その１、環境が整備されているというのが大切です。

これは、調理・作業スペースが確保されている、調理器具などがそろっていることももちろんですが、衛生的に最終調理・盛り付けが安心して安全に行えているかがとても大切だと考えます。調理は（あたりまえですが）そのままでは食あたりや食中毒を起こす危険がある食品を身体に害がないよう美味しく食べるための手段でしかありません。当然仕入れ時は非衛生食品も処理と調理を行うことで衛生的に安心して提供することができます。汚染された区域があるのは当然としてそこからの汚染が起こりにくい環境を作れていれば、調理や盛り付けの仕事に集中できます。そのための環境整備がとても大切です。

その２．仕込みを完璧にすることが大切です。

大量調理では、食材に対しての調味料の使用量が細かく決められています。調味料はすべて正確に計量して調理を行いますが、仕込みの量が予定より多くても少なくても味にばらつきが出てしまいます。特に野菜類は洗浄した際に水分を含んでしまい元の重要が変化するものが多く計量とおりに用意したつもりでも実は水分が加味されていたなんてことになると味が変わってしまいます。破棄率が多い食品はカットした後に使用量を計量する。魚や肉はカットを指定して納品してもらっても業者によって微妙にブレ幅があるので、仕込む際に指定のｇに対して過不足があるものは除外して必要数を用意するようにする。などの事前のチェックが必要です。また、仕込がしっかりできていないと調理の段階で、追加で用意したり、再計量したりと二度手間になり調理工程が止まってしまい、仕上がりにも影響します。事前準備の段階では一つの漏れや不備もないよう完璧に行っておくのがとても大切です。

その３．仕上がりを確認し、検食することが大切です。

大量調理に限れば、２がしっかりできていれば仕上がりに大きな差はでないと個人的は考えています。（ものすごく腕のいい料理人が調理をされている場合は別ですが）必要量を用意し正確に計量し、普通に調理を行えば基本的には同じ献立は何回作っても同じ味を再現できます。しかし、それを検食して、同じ仕上がり・味であることを確認することが大切です。できれば、その仕上がりに対して、担当調理人だけでなく、施設内のすべてのスタッフがいい・悪いのジャッジができるのが理想です。茹で加減・炒め具合・水の絞り加減・ご飯の硬さ・カットの均一差など、いつもの調理と比べていいのか悪いのかをその場で確認・指摘し合えれば、その場で修正・改善策を考えることができます。後で考えるというのはなかなか難しいです。全員が同じ基準で今日の調理の仕上がりを判断できることがとても大切です。それが仕上がりや味の安定に繋がり美味しさを表現することになるのです。

以上が病院勤務以来の製造現場に入り、色々な勉強やさまざまな経験・体験したことで、どうしたら大量調理で食事が美味しく作れるのかを自分なりにまとめた感想です。

製造現場の大小・スタッフの数や質・オペレーションの違いなど、もちろん様々な条件で違いはできると思いますが、ポイントを抑えて、普通に用意して、普通に調理すれば、普通にすべての調理をおいしく作れることができます。

はーと＆はあと　管理栄養士　島田天心

こんにちは。京都管理栄養士の山村です。

ずいぶん急に暖かくなってきましたね。3月度は毎年なにかと忙しいです。

学校や会社では年度替わりですものね～

とっても忙しいのですが、急に友人家族と温泉にいってきました。

写真は大分県別府駅や別府温泉などです。

充電できました☆

先日、ケアマネージャーさんと同行で食事療養が必要と依頼があり訪問してきました。

70歳代、女性、脳梗塞、高血圧、認知症。要介護Ⅲ。夫婦同居。性格温厚。

先月くらいから一気に認知症が進み介護サービスを色々スタートされています。

身の回りの世話はご主人がされていて、とっても大変なご様子。

いわゆる老老介護です。ケアマネージャーさんは本人の脳梗塞再発も心配されていますが

ご主人が介護疲れで倒れないかかなり心配されていました。

ご主人は私は大丈夫、大丈夫。でも先日、血圧が170ほどあった・・・と。

ケアマネージャーさんがそれはだめよ。今、血圧測ってみましょうという事になりました。

やはり高く、150。

ケアマネージャーさんが、ご主人も奥様同様、塩分調整食をはーとさんに届けてもらいましょう！と。きっぱり。

私もいろいろ血圧と減塩について語りました。ご夫婦とも毎日、夕食お届けする事になりました。

なんとか、お二人とも元気でご自宅で過ごしていただきたいものです。

サポートさせていただきます。私の仕事です♪

はーと＆はあと　管理栄養士　山村　豊美