走れ！管理栄養士’s

こんにちは、管理栄養士の島田です。

二月も終わりいよいよ春到来でしょうか。心持ち早朝や調理場内の寒さも緩和されてきているような気がします。

残念なことに今年の健康診断の結果は経過観察と診断された項目が3つもありました。。。

もっともショックなのがＨｂＡ１ｃ（ヘモグロビンエーワンシー）が基準上限の5.6％だったことです（昨年度は5.3％）ちなみに血糖値は89です。

朝昼がおにぎりやパンなどの粗食が多く、夕食にアルコール量が増えていた半年の不摂生が原因ですね。

この際に保健師さんの特定保健指導をうけて食事改善したいと思います。

さて、今回は鶏の唐揚げです。皆さんお好きな方も多いでしょう。

最近ではおいしく揚げられる唐揚げ粉も市販されているので、そんなに失敗のなくできる料理ですが、はーと＆はあとの食事は市販の揚げ用粉を使うと塩分やら栄養価などが、ぶれてしまうのでシンプルに片栗粉をはたいて揚げるだけの、普通の唐揚げです。

これを普通に衣を付けてはたいて揚げると色がところどころ茶色っぽい仕上がりになります。肉のわずかな厚さや形で火のとおりにムラができるんでしょうね。また、大量調理マニュアル基準にそって中心温度７５度以上を確認後１分以上の加熱が必要ですから、お店なら揚げすぎぐらいの仕上がりがベストの揚げごろになります。（だから変色もしやすい）

そんな唐揚げを揚げていた僕に調理師さんが「ちょっとだけ、綺麗にあげましょうか」と残りの片栗粉に水を加えて液体状にし、その中に鶏肉を混ぜ込み、均一に液を漬け込みます。

それをそのままフライヤーで揚げると、とても綺麗で表面が真っ白なカラッと揚がったようにみえる唐揚げに仕上がりました。水を少し含んでいる分均一に火が通りやすくカラッと揚がるんですね。

（おお、これ鶏料理店や居酒屋で出てくる唐揚げじゃん。）と感動しました。つまみぐいさせてもらいました（おいしい！ビールがほしくなる唐揚げです！！）

別の方法なら二度揚げなどもおいしく揚げるコツですが、流れ作業で次々揚げていく大量調理では二度揚げなどしていられません。水を加えても栄養価変わりませんし、市販の粉を使うより安上がりで同じ出来栄えになるなら、いいこと尽くめの方法です。

皆さんも一度試してみてください。衣を水で薄めて揚げる料理なら天麩羅、フライなどにも応用できる手法です。

管理栄養士　島田天心

こんにちは、京都管理栄養士の松政です。

暖かくなり、春の気配を感じますね。

今日はある利用者様のお話。

ケアマネジャー様から、食欲が低下してこられていて、低栄養の心配がある方がいるとご相談がありました。

90歳代、男性、要介護Ⅴ、脳梗塞の既往があり、左半身麻痺ありのＭ様。

毎日ヘルパー様が食事の介助に入っておられます。

訪問し、お食事内容を確認しました。

以前は他社の配食を昼と夜ご利用されていたようですが、食べられなくなり、ヘルパー様が作られたものを少しだけ召し上がっておられました。

内容はお粥やおにぎり、たまに、鰻の蒲焼き。

一度にたくさん食べることができず、お粥だけで終ってしまうようです。

往診の先生も心配され、エンシュア（栄養不良の方に処方される栄養剤）を処方されているのですが、それだけでは、いけません。

やっぱり、口から食べないと！

嚥下状態も低下気味ということで、はーと&はあとでも取り扱っているあいーと（形はそのまま残っていて、舌で潰せるぐらいやわらかいおかず）とペースト状のレトルトのおかずをお持ちする事になりました。

その場で試食もしていただきました。

その後、一週間程経つと、ご本人様の食欲の回復がみられ、お腹が空くと訴えがありました。

そのため、お弁当スタイルのTaBeLu+（やわらかく調理したお食事）へ変更することになりました。

ケアマネージャー様もヘルパー様も私も意外と早く食欲が戻ってきたことにビックリ。

この調子でしっかり食べれられるようになってもらいたいです。

この方のように食欲減退がきっかけで低栄養になられる方は多いです。

食事内容を見直し、食欲が回復するサポートをしたいです。

 ちょっとみにくいですが、こちらがあいーとの商品です。

冷凍でお届けします。

はーと&はあと　管理栄養士　松政千佳子

２月は28日間ということもあり、あっという間に３月ですね。

先日、朝の天気予報で日中の気温が16度と放送されて、春はもうすぐだ！とわくわくしながら出勤しました。その日もバイクで京都市内を走りまわりましたが、寒くなかった！！風が気持ちよかったです☆

お花見をしながら、お団子を食べるのが楽しみ楽しみ♪

さて、前回のブログでは、お客様にしっかりとはーとのことを説明し、食事療養の大切さを伝えられるよう事前準備のロールプレイングの話でしたが、、、

いよいよ実戦編

最近は、私がメインとなりお客様とお話をさせてもらっています。

訪問前には、イメージトレーニング→先輩栄養士とロールプレイングし、どのような方かなとドキドキわくわくしながら向かいます。

お客者様との会話の中で、今の食生活や健康状態などを聞き、どこかに問題点、改善点はないかな？見つけるぞ！という心構えでいくのですが、、

いざ訪問！！

お客様の話に聞き入ってしまい、質問はできても、お客様の質問には自信をもって答えれなかたっり、、話がいったりきたり、、

わかりにくい言葉の表現をしてしまい、、？？？

力不足を感じ、帰りのバイクの運転時は先輩の背中がすごく大きく見えます。。

全力で取り組んでいますが、、私の説明だけではまだまだ不十分。

先輩栄養士にサポートに入ってもらっています。

訪問後は、その日の訪問の流れや説明の仕方の見直しをし、アドバイスをもらいます。

先輩が、サポートしてくださったところは私の力不足なところ！

その自分の足りない所を見つめ直し、成長できるよう精一杯頑張ります！！

食生活に困っている方のお役に立てるよう早く一人前になりたいな！

はーと＆はあと　　管理栄養士　相山　華菜

こんにちは。北摂管理栄養士の仲野です。

先日新規訪問させて頂いたお客様のお話です。

K様、82歳男性。今年1月に奥様が認知症の為施設に入所されてからは独り暮らしをされています。

糖尿病を患っているにも関わらず日々の食事はうどん中心。たまに近所に住む息子様が惣菜を買って来られる程度で食事療養は全くと言っていい程出来ていません。

見かねたケアマネージャー、訪問看護師が配食の導入を進め、利用に至りました。

初回面談では実際の食事を持参し説明させて頂きました。とてもにこやかにお話され、召し上がり方などの説明も納得頂けたようでした。しかし、二回目のお届けの後に「こんなもの食べられるか！」と叱りを受けました。

すぐに訪問し状況を確認すると、どうも温めずにそのまま召し上がった為、ご飯が硬く感じられ不快な思いをされたようでした。

改めて説明しようとするも「もう、いい！」と聞いてはもらえませんでした。

面談し、一見納得頂けたように思い込み、ご不明な点に耳を傾けていなかったのかも。慣れるまでは確かに分かり辛いですよね。申し訳なく思いました。

ただ、うちの配食を使わなくても日々、「うどん中心の食事」では食事に偏りが見られ糖尿病の悪化だけでなく低栄養の心配が出てきます。

せめて、他社でもいいので何か利用されることを切に願い、ケアマネージャーには「これなら大丈夫！」という他社のお弁当、特殊食品の説明をさせてもらいました。

初めのサービスには不安がつきものです。お客様の不安や不都合を敏感に感じる配慮が足りなかったと反省した一日でした。

㈱はーと＆はあとライフサポート　管理栄養士 仲野ひとみ