2015年3月アーカイブ

こんにちは。京都管理栄養士の山村です。

4月ですね~春です！桜です！スタートダッシュの春です。

会社や学校は新たな年です。私は食事療養をサポートする管理栄養士として

今年度もしっかり食事の大切さや具体的な方法をお伝えしていきたいです。

ご相談お待ちしています。

先日、包括支援センターのケアマネージャーさんから依頼があり訪問してきました。

90歳代、女性、糖尿病、肝疾患、独居、性格温厚。

ご自宅での面談は別居の息子様も同席して頂きました。最近まで、ご入院されていてご退院後でした。

今までは、なんとかご自分で食事を用意されていましたが、退院後、身体が動きにくくしんどい・・・

食事の用意が出来なくなってられ息子様がお店で購入したお弁当などを届けてられました。

糖尿病の方はインスリン自己注射されていますが、ご自分の数値については把握されていませんでした。

息子様も？？？と。とにかく、糖尿病食を食べたほうがいいとケアマネージャーさんに勧められて・・・・との

事です。次回、病院で数値の確認もお願いしています。

食事の摂取も少なくなってきているようです。食事の重要性をしっかりはなし、お届けするお食事について

話しました。それと、最も重要なのが、お届けしない日のお食事の摂取量や内容です。（お届けする食事は完全に

コントロールされており安心！）

これからヘルパーさんもはいられるようなので、ケアマネージャーさん同様、連携し独居高齢者の在宅での

暮らしを支えたいです。

はーと＆はあと管理栄養士　山村豊美

こんにちは、管理栄養士の島田です。

さて、突然ではありますが、昨年9月頃からブログで書いてきました

大量調理で〇〇を美味しく作るにはシリーズは今回で一旦終了させていただきます。

半年間、現場に入り、調理師や調理補助の方と一緒に病態食を美味しく作るために

試行錯誤と実践を繰り返して来ましたが、4月からはまた在宅の現場に戻ることとなりました。

製造現場からの定期的なブログ発信は今回で最後となります。

そこで、最後ですので、少しタイトルは大層ですが、すべての調理をおいしく作るにはを書きたいと思います。ポイントは3つ。

その１、環境が整備されているというのが大切です。

これは、調理・作業スペースが確保されている、調理器具などがそろっていることももちろんですが、衛生的に最終調理・盛り付けが安心して安全に行えているかがとても大切だと考えます。調理は（あたりまえですが）そのままでは食あたりや食中毒を起こす危険がある食品を身体に害がないよう美味しく食べるための手段でしかありません。当然仕入れ時は非衛生食品も処理と調理を行うことで衛生的に安心して提供することができます。汚染された区域があるのは当然としてそこからの汚染が起こりにくい環境を作れていれば、調理や盛り付けの仕事に集中できます。そのための環境整備がとても大切です。

その２．仕込みを完璧にすることが大切です。

大量調理では、食材に対しての調味料の使用量が細かく決められています。調味料はすべて正確に計量して調理を行いますが、仕込みの量が予定より多くても少なくても味にばらつきが出てしまいます。特に野菜類は洗浄した際に水分を含んでしまい元の重要が変化するものが多く計量とおりに用意したつもりでも実は水分が加味されていたなんてことになると味が変わってしまいます。破棄率が多い食品はカットした後に使用量を計量する。魚や肉はカットを指定して納品してもらっても業者によって微妙にブレ幅があるので、仕込む際に指定のｇに対して過不足があるものは除外して必要数を用意するようにする。などの事前のチェックが必要です。また、仕込がしっかりできていないと調理の段階で、追加で用意したり、再計量したりと二度手間になり調理工程が止まってしまい、仕上がりにも影響します。事前準備の段階では一つの漏れや不備もないよう完璧に行っておくのがとても大切です。

その３．仕上がりを確認し、検食することが大切です。

大量調理に限れば、２がしっかりできていれば仕上がりに大きな差はでないと個人的は考えています。（ものすごく腕のいい料理人が調理をされている場合は別ですが）必要量を用意し正確に計量し、普通に調理を行えば基本的には同じ献立は何回作っても同じ味を再現できます。しかし、それを検食して、同じ仕上がり・味であることを確認することが大切です。できれば、その仕上がりに対して、担当調理人だけでなく、施設内のすべてのスタッフがいい・悪いのジャッジができるのが理想です。茹で加減・炒め具合・水の絞り加減・ご飯の硬さ・カットの均一差など、いつもの調理と比べていいのか悪いのかをその場で確認・指摘し合えれば、その場で修正・改善策を考えることができます。後で考えるというのはなかなか難しいです。全員が同じ基準で今日の調理の仕上がりを判断できることがとても大切です。それが仕上がりや味の安定に繋がり美味しさを表現することになるのです。

以上が病院勤務以来の製造現場に入り、色々な勉強やさまざまな経験・体験したことで、どうしたら大量調理で食事が美味しく作れるのかを自分なりにまとめた感想です。

製造現場の大小・スタッフの数や質・オペレーションの違いなど、もちろん様々な条件で違いはできると思いますが、ポイントを抑えて、普通に用意して、普通に調理すれば、普通にすべての調理をおいしく作れることができます。

はーと＆はあと　管理栄養士　島田天心

こんにちは、京都管理栄養士の松政です。

そろそろ桜が咲きそうですね～♪この季節はバイクでの移動が楽しいです。

さて、先日、再訪問した利用者様のお話。

70歳代、女性、要支援ⅠのH様。

腎臓の機能低下があり、昨年より食事制限があり食事療養されています。

はーとの食事は、週一回、年明けからご利用です。

担当のケアマネージャー様からのご紹介で、

「食事に制限があることで、精神的に不安定になられているため、管理栄養士さんが、是非サポートしてあげて欲しい！」ということでした。

初回の訪問の時に、色々とお伺いすると、やはり、精神的な不安が大きく、食事が苦痛とおっしゃり、食事を作りながら、涙が出ると。

実際の食事は、色々と勉強もされ、ご自分で調整され、病状も安定しています。

しかし、「これでいいのかな？これを食べていいのかな？」など不安が一杯で仕方ないと。

ということで、精神的な負担の軽減の為にご利用開始になりました。

今回の訪問で、経過を確認すると

「気持ち的に随分楽になり、食事を楽しめるようになった」と。

病状も安定しています。

同席いただいていたケアマネージャー様も、明るく話されるH様を見て安心してくださいました。

改めて、食事の制限による精神的な負担を軽減することは、とても大切だと実感しました。

それが私達の役割です。

配達員からの声掛けにも喜んでくださっており、これからもはーと皆でサポートしたいです。

はーと＆はあと　管理栄養士　松政千佳子

こんにちは。京都　管理栄養士の　相山です。

あともう少しで４月ですね。今年は、どこにお花見にいこうかなぁとわくわくしています。

さて、今回は春の旬の食材についてです。

春の旬の食材には、キャベツ、菜の花、ふきのとう、たけのこ、セロリ、グリンピース、アスパラガス、さやえんどうなどがあります。

昔から「春には苦みを盛れ」といわれていますが、その苦み成分が、冬の間に貯めこんだ老廃物を出す働きがあるといいます。

冬より気温が高くなる春先になると、新陳代謝が活発になり、肝臓の働きも活性化され、体内に溜め込んだ脂肪や老廃物を排出して春の体へと変化していきます。

冬の体から春の体へと、スムーズに移行させてくれるのに欠かせない食べ物が≪山菜≫です。

春一番に顔を出すふきのとうやたらの芽、うど、ふき、せり、わらび、ぜんまいなどがあります。

苦味や香りを含んだ春の山菜には、抗酸化作用の高いポリフェノールが豊富に含まれています。

上手に、体内に溜まった老廃物を除くことは、春先の疲れやだるさを取り去り、そして春からから暑い夏を乗り切る体を作ってくれます。

旬の魚介類には、さより、さざえ、あさり、にしん、たい、さわら、もずく、やりいか、ほたるいなどがあります。

春の魚も美味しく、冬の時期に不足なビタミンやミネラルを食事を通じて補ってくれる役割を果たしています。

富山名産でもある、ほたるいかは内臓ごと食べられます。

内臓には、アミノ酸が多くビタミンＡ、ビタミンＥが豊富です。

ビタミンは、老化と戦い、ストレス解消効果があります。

旬の食材は、季節を乗り越えるため必要な栄養素をたっぷり蓄えていて体にもよくおいしい、出盛りで値段もやすくなるのでお財布にも優しい！

季節を楽しみながら、積極的に取り入れていきたいですね。

春夏秋冬があるって、ほんとにいいなー。

はーと＆はあと　　　管理栄養士　　　相山華菜

こんにちは。北摂事務所の仲野です。

桜の開花が聞こえてくる今日この頃。春の足音に心を躍らせている毎日です。

先日新規訪問させて頂いたお客様のお話です。

７０歳・女性・ご主人と2人暮らし。介護保険を利用せず自立した生活を送られています。

以前は買い物が大好きでよくお出かけされていたようですが今はほとんど外出されていません。その理由は2か月ほど前から入れ歯の調子が悪く、歯茎が炎症を起こしており硬い物を避けるようになり、ほどなくしてお粥、卵豆腐、プリンなどしか食べられなくなり気分がすぐれないからです。

２か月前より体重が2ｋｇ低下。（身長からみてもこれ以上の体重低下は避けなければならない状態でした）ご本人様も「これでは低栄養になる」と危機感を感じ配食を利用されることになりました。

ご自身で低栄養を危惧されたこともあり、私の話にとても熱心に耳を傾けて下さいました。コレステロールが高いので最近は卵豆腐もやめていた。と仰ったので「まずは体重を戻すことを第一優先としましょう」とお伝えし積極的な摂取を促いました。

ただ、残念ながら弊社の摂食嚥下支援食「TaBeLu+」でも難しく、配食の利用は止まったのですが他社の製品を用いて再度指導。とにかく、今気づいてよかった！ご本人様もやる気になっているのでまずは色々な提案をしてみよう！と思います。また、明日も訪問します。「歯医者にも通う意欲が出てきました。」とお電話を頂き、本当に良かったです。

まずは、食べれるもの、食べやすいものを！私も一緒に頑張ります（＾＾）

はーと＆あはとライフさぽーと　管理栄養士 仲野 ひとみ