食事療養のポイント
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はーと&はあとの理念につながる共感の輪

嚥下・咀嚼困難な方のための食事療養のポイント

嚥下困難とは?
嚥下とは、口に入ってきた食べ物が反射によって食道に入り、胃に送り込まれるまでの一連の運動のことを言い、嚥下困難とは、食べ物の安全な送り込みのできない状態を言います。一見簡単な動作のように感じられますが、その運動は複雑に行われています。
原因は、老化や認知症、脳梗塞など病気の後遺症などが考えられます。
咀嚼困難とは?
咀嚼とは、口に入ってきた食べ物を噛むことにより、粉砕する動作のことを言い、咀嚼困難とは、噛むことがうまくできないことを言います。
原因は、筋肉の衰えや歯が抜ける、入れ歯の不適合などが考えられます。

嚥下食ピラミッド

嚥下食ピラミッド
金谷 2004

嚥下困難な方へは、飲み込む機能を補ったり、引き出したりする食事にすることが必要です。
嚥下や咀嚼の機能のレベルにより、数種類の段階の食事形態が考えられています。病院や施設などの食事基準の一つに「嚥下食ピラミッド」という指標があります。

嚥下困難による問題
  1. 栄養摂取不良…脱水症、低栄養
  2. 誤嚥…呼吸器合併症(肺炎・無気肺)、窒息
  3. 食べる楽しみの喪失

食事療養の基本

1.嚥下しやすい、咀嚼しやすい食品、食形態を選ぶ。
  • 嚥下しやすい食品
    • ゼリーやプリンなど、ゼリー状食品
    • 絹ごし豆腐・卵豆腐など、豆腐状食品
    • ミキサー食、ソフト食、ペースト食、ゼリー食など
    • 嚥下サポート商品リスト参照
  • 嚥下しにくい食品
    • かまぼこ・こんにゃく・いかなど、弾力に富む食品
    • 高野豆腐・ゆで卵・クッキー・パンなど、パサパサする食品
    • 味付けのり・ウエハースなど、口腔内や咽頭に張り付きやすい食品
    • 餅・団子など、粘りの強い食品
    • れんこん・ごぼう・たけのこなど、硬い食品
    • 酢の物・柑橘類など、酸味の強い食品
  • 咀嚼しやすい食品・食形態
    • 時間をかけてしっかり加熱したやわらかい食品
    • きざみ食、細きざみ、粗きざみ、極きざみ食など
2.嚥下しやすい、咀嚼しやすい調理の工夫をする。
加熱する 切り方
煮物
和え物
蛇腹切り、隠し包丁
繊維を断つ切り方
適度に水分を加える 油脂を加える
オムレツ
フレンチトースト
ポテトサラダ、ねぎトロ
スイートポテト
細かく刻まない とろみをつける
一口大にする ポタージュ、カレー
シチュー、あんかけ料理
つなぎを入れる
肉団子、ハンバーグ
和え物(おろし和え・ヨーグルト和え)
引用・参考文献一覧
江頭文江:在宅生活を支える!これからの新しい嚥下食レシピ
金子節子ほか:嚥下食ピラミッドによる嚥下食レシピ125

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